Una noche para descubrir el vino desde la raíz

El vino no solo se bebe. También se escucha, se observa y se piensa. El jueves por la noche en la vinoteca Generación Y, se propusieron ir más allá de la copa: recorrer el territorio, la historia y las decisiones que definen a una etiqueta.

Guillermo Corona, geólogo y autor de Geografía del Vino, y Andrés “el vasco” Biscaisaque, enólogo y creador de la bodega Los Dragones, fueron los anfitriones de esta experiencia. Dos miradas complementarias que trabajan con el mismo objetivo: entender y expresar el lugar.

Durante la velada, se compartieron siete vinos cuidadosamente seleccionados, acompañados por un menú de cuatro pasos. Una noche que sirvió para descubrir cómo el paisaje, el suelo y las personas se transforman en un buen vino.

El vino como emblema cultural

Para “El Vasco” Biscaisaque, el vino empieza en la uva. “La sanidad, la selección cuidada y el trabajo de todo el año en el viñedo son la base de todo”, afirmó.

En Los Dragones, cada paso se da sin apuros ni fórmulas fijas. Su elaboración es artesanal y adaptada a cada caso. “Conocemos cada viña, cada tanque, cada detalle. Eso nos permite tomar decisiones sin tener una receta preestablecida”, explicó Biscaisaque.

En cada botella se refleja esa filosofía. “Lo hacemos nosotros desde la viña hasta la botella. Cada botella pasa por las manos de una persona en varios momentos. Buscamos que el vino muestre el lugar de la manera más fiel posible, usando levaduras nativas”, contó.

La crianza también tiene su ritmo propio. Después de la cosecha y fermentación entre febrero y marzo, el vino pasa por una crianza de unos diez meses. Luego se embotella y se prueba. Algunos vinos quedan guardados hasta tres años antes de salir al mercado. “Depende de lo que pida el vino, sobre todo por los taninos”, explicó.

Consultado sobre los vinos de San Juan, el Vasco no busca diferenciar por encima del resto, pero sí resalta el valor de lo auténtico. “Cada elaborador que busca mostrar su visión del lugar produce algo único. Puede gustar más o menos, pero si se hace con ese enfoque, es irrepetible”, señaló.

San Juan, dice, ofrece buenas condiciones para la viticultura. “Hay sanidad, buena fruta, condiciones que permiten hacer productos con identidad. Y eso, en cualquier parte del mundo, es valioso”.

Para Biscaisaque, el vino es más que una bebida. “Es una forma de mostrar un lugar, de contar algo. El vino es alimento y también cultura.”

Mapa del vinícola 

“El terruño es todo”, con esta simple frase, que hasta podría decorar remeras comenzó la entrevista a Guillermo Corona, geólogo, técnico enólogo y autor del libro Geografía del Vino. A lo largo de la charla se repetirá como un mantra con el que muestra su amor por el vino; y la pasión por su trabajo.

Corona comenzó su carrera en la geología del petróleo. Pero con el tiempo, su interés por el vino creció. Hoy estudia terruños en toda Sudamérica y se dedica por completo a la vitivinicultura. “Soy más pobre, pero más feliz”, dice.

Uno de sus proyectos lo llevó al paraje Sosneado, en el sur de Mendoza. Allí, donde solo existía una viña aislada, trabajó durante siete años para lograr un vino que, según él, representa al lugar más que al producto en sí. “Esto no lo veo como un vino. Es Sosneado envasado.”

También trabaja en otras zonas como Los Dragones, un pueblo al norte del valle, con historia minera y poca actividad actual. Para Corona, hacer vino en esos lugares es también una forma de trabajar con la memoria del territorio.

Cada uno de sus vinos responde a lo que el lugar ofrece. Si el clima y el suelo favorecen al Syrah, se elige esa variedad. Si el Malbec se adapta mejor, se opta por él. “No se trata de imponer una cepa. Se trata de escuchar al lugar.”

Corona ve dos caminos en el futuro de la vitivinicultura: la expansión hacia nuevas regiones como Buenos Aires, Córdoba, Jujuy o Chubut, y la profundización del conocimiento en zonas tradicionales como Mendoza. “Hay regiones con más de cien años de historia a las que todavía no se les ha sacado todo su potencial”.